Se c’è un elemento che contraddistingue il paesaggio della pianura lombarda, questo è senz’altro il mais. Distese di campi che si confondono con l’orizzonte fanno pensare che esistano poche varietà standardizzate, soprattutto quelle gialle che negli ultimi decenni hanno dominato la scena agricola.
In parte è così, o meglio, lo è stato a lungo. Oggi però, accanto a quelle colture uniformi, è tornata in auge un’antica varietà che si era persa in Europa: il mais corvino.
Ma qual è la sua storia? E come ha fatto a ritornare sotto i riflettori?
Una storia che viene da lontano
Il mais corvino è considerato una delle più antiche varietà di mais al mondo, le cui origini risalgono al 3500 a.C. e alla civiltà dei Maya. Per secoli è stato coltivato in America Centrale, mentre in Europa era scomparso già a partire dal XVIII secolo. A caratterizzarlo è il chicco allungato e appuntito, di un colore intenso che ricorda il becco del corvo, da cui prende il nome, insieme alla colorazione che ricorda il piumaggio dell’animale. Con la diffusione delle varietà gialle più produttive e standardizzate, questa tipologia era rimasta ai margini della storia agricola, fino al suo recente recupero.
A riportarlo nei campi è stato il giovane agricoltore Carlo Maria Recchia, che nel 2010 è riuscito ad avere i primi 40 semi e, dopo due anni di moltiplicazioni, ha avviato una produzione che lo ha reso il primo e unico coltivatore in Europa di questo cereale dal colore viola scuro, quasi nero.
Un prodotto che colpisce subito per le sue peculiarità, ma che ha molto da raccontare anche per le sue qualità nutrizionali.
Il mais corvino: curiosità e caratteristiche
Per prima cosa, è importante sottolineare che questa varietà è naturalmente senza glutine e non OGM, ma a renderla particolare è soprattutto il colore del chicco, legato alla presenza di sostanze antiossidanti. La riscoperta del mais corvino è prima di tutto un fatto culturale più che agricolo: rappresenta un tassello importante di biodiversità, un ritorno alle origini capace di ampliare le possibilità della cucina contemporanea.
Ma come si usa in cucina?
Come si utilizza il mais corvino
Tralasciando le differenze nutrizionali e visive, il mais corvino si può considerare a tutti gli effetti un ottimo sostituto delle varietà di mais più diffuse. La farina, ottenuta attraverso la macinazione a pietra che ne preserva l’aroma e le proprietà, è il punto di partenza per una gamma di prodotti che va ben oltre la polenta: pasta secca dal colore viola intenso, biscotti, gallette e persino birre artigianali.
Nella cucina quotidiana la sua farina può prendere il posto di quella gialla tradizionale, regalando polente scure e dal gusto più deciso, oppure arricchire impasti per pane, torte salate e dolci, dove il contrasto cromatico diventa un valore aggiunto anche sul piano estetico.
Negli ultimi anni sempre più chef e artigiani hanno scelto di sperimentare il mais corvino per creare piatti innovativi, trasformandolo in un ingrediente capace di sorprendere tanto per l’intensità del sapore quanto per l’eleganza del colore.
E tu conoscevi questa varietà di mais? L’hai mai assaggiato?
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