“’O babbà è ‘na cosa seria”. Lo cantava Marisa Laurito a Sanremo nel 1989, trasformando quella frase in un inno alla napoletanità golosa, teatrale e profondamente affettiva. Da allora, è diventata un modo di dire. E a Napoli nessuno l’ha mai messa in dubbio, perché il babà non è solo un dolce: è un simbolo. Serve tecnica, rispetto per la tradizione, e una certa dose di sentimento.
Morbido, imbevuto, profumatissimo di rum: il babà è una delle creazioni più amate della pasticceria partenopea. Eppure, la sua storia non comincia a Napoli. Per trovarne le origini bisogna spostarsi di parecchio, fino alla Polonia del Settecento, passando per la Francia e le corti reali.
In questo articolo raccontiamo il lungo viaggio del babà: da dolce dell’Est a re dei banconi napoletani. E spieghiamo come si prepara davvero, con tanto di ricetta tradizionale. Perché se è vero che oggi lo trovi ovunque, il vero babà è tutta un’altra storia.
Le origini del babà: dalla Polonia con amore (e rum)
Chi l’avrebbe mai detto: uno dei dolci più iconici della tradizione napoletana non è nato a Napoli. Il babà, infatti, affonda le sue radici in Lorena, regione francese al confine con la Germania, da secoli contesa tra le due nazioni. È qui che nel Settecento viveva Stanislao Leszczinsky (1677–1766), re di Polonia in esilio e suocero del re di Francia Luigi XV.
Stanislao, noto per la sua golosità, si era stancato del Kugelhopf, un dolce lievitato locale che trovava troppo secco. Così, un giorno, decise di inzupparlo nel vino dolce – o, secondo alcune versioni, del rum – per renderlo più morbido e gustoso. Il risultato lo conquistò. Nasceva così il primo embrione del babà: un dolce lievitato e imbevuto, molto lontano da quello che conosciamo oggi, ma già promettente.
A perfezionarlo furono i pasticceri francesi al servizio di Stanislao, in particolare la famiglia Sthorer, che codificò la ricetta e rese il dolce degno delle tavole aristocratiche. Secondo alcuni, fu lo stesso Luigi XV a battezzarlo Alì Babà, ispirandosi al celebre personaggio delle Mille e una notte che tanto amava.
Il dolce, ora chiamato baba (in francese), si diffuse rapidamente in Francia. Ma il suo viaggio non finiva lì: grazie ai cuochi privati delle famiglie nobili francesi, la ricetta arrivò anche a Napoli, dove avrebbe trovato la sua patria definitiva. Qui venne adottata, trasformata, elevata e consacrata come uno dei simboli del capoluogo campano.
Dalla Francia a Napoli: il viaggio di un dolce cosmopolita
Il babà approdò a Napoli nel XVIII secolo, al seguito delle influenze francesi introdotte durante il regno dei Borbone. I rapporti tra Napoli e Parigi non erano solo politici: a corte si parlava francese, si seguivano le mode d’oltralpe, si importavano cuochi e abitudini gastronomiche.
È in questo contesto che entrano in scena i monsù, cuochi francesi trapiantati a Napoli, spesso al servizio delle famiglie nobili. Furono loro a portare con sé la ricetta del baba, il dolce lievitato nato alla corte di Stanislao, e a reimmaginarlo secondo il gusto partenopeo.
A Napoli, infatti, il dolce viene trasformato: al posto del vino dolce o del liquore all’arancia usato in Francia, si sceglie il rum, più deciso, più profumato, più “caldo”. Cambia anche la forma: niente più ciambella o ciotola, ma un impasto alto, gonfio, che richiama la classica forma a fungo.E la tecnica si affina: lievitazioni lunghe, impasto ricco di uova e burro, cottura perfetta per mantenere la morbidezza.
Ma la vera svolta arriva quando il babà esce dalle cucine aristocratiche e finisce nelle pasticcerie napoletane, diventando accessibile a tutti. Da dolce di corte si fa dolce di strada: viene venduto nelle versioni mignon, servito con crema, panna, amarene, o preparato in formato grande, da condividere in famiglia la domenica.
È in questo passaggio, dalla Francia nobiliare alla Napoli popolare, che il babà diventa davvero napoletano. E nessuno, da allora, si azzarda più a metterlo in discussione.
Il babà oggi: simbolo della pasticceria napoletana
Oggi il babà è ovunque: dai bar sotto casa alle pasticcerie storiche, è uno dei dolci più riconoscibili di Napoli. E anche uno dei più personalizzati. C’è il classico a fungo, alto e dorato, il mignon da un solo morso, la ciambella grande da tagliare a fette, e le versioni ripiene, con crema, panna, amarene, frutta o gelato.
La base resta quella: un impasto lievitato con farina, uova, burro e lievito di birra, cotto in forno e poi inzuppato nel rum. La forma tradizionale si ottiene con stampi a tronco di cono rovesciato, che aiutano a trattenere al meglio la bagna e a dare quella consistenza spugnosa che è il segreto del babà fatto bene.
Nel tempo sono nate infinite variazioni sul tema: qualcuno aggiunge uvetta o canditi nell’impasto, altri lo servono con panna e fragole, o addirittura lo affogano nel caffè o nel cioccolato. C’è chi lo gusta in piedi, sul marciapiede, e chi lo prenota il giorno prima per le feste in famiglia. Una sola cosa non cambia: si mangia con le mani.
Ricetta tradizionale del babà napoletano
Ingredienti per l’impasto per 10 babà
- Farina manitoba: 350 g
- Uova intere: 6 grandi
- Burro: 75 g (ammorbidito)
- Zucchero: 25 g
- Lievito di birra fresco: 12 g (o 4 g secco)
- Sale: 8 g
- Acqua (solo se necessario)
Per lo sciroppo al rum
- Acqua: 500 ml
- Zucchero: 250 g
- Buccia di limone (non trattato)
- Rum: 250 ml (regolabile secondo gusto)
Procedimento
- Sciogli il lievito in un cucchiaio d’acqua tiepida. In una ciotola capiente (o nella planetaria, se ce l’hai), metti la farina e inizia a unire le uova, una alla volta, mescolando bene. Lavora l’impasto per almeno 10-15 minuti, finché non diventa liscio, elastico e un po’ appiccicoso. Aggiungi lo zucchero, il sale e infine il burro morbido a pezzetti, continuando a impastare fino a quando è tutto ben amalgamato.
- Imburra bene gli stampi e riempili fino a metà. Copri con un canovaccio e lascia lievitare in un posto tiepido per circa 2 ore, o finché l’impasto non arriva quasi al bordo.
- Scalda il forno a 180°C in modalità statica. Quando l’impasto è ben gonfio, inforna per circa 30 minuti se usi uno stampo grande, oppure 15–18 minuti se fai i babà piccoli. Devono diventare dorati ma non secchi.
- In un pentolino, fai bollire acqua, zucchero e la buccia di limone. Lascia raffreddare un po’, poi aggiungi il rum.
- Quando sono freddi, immergili nello sciroppo tiepido, uno alla volta. Se sono grandi, gira più volte e aiutati con un cucchiaio per farli assorbire bene. Non devono disfarsi, ma essere ben inzuppati.
- Lasciali riposare almeno un paio d’ore prima di servirli. Ottimi anche il giorno dopo. Puoi decorarli con panna, crema o amarene. Oppure gustarli così, al naturale.
Curiosità: il babà e il dialetto
In napoletano, dire che una persona è “nu babbà” significa che è dolce, adorabile, squisita. Il dolce ha superato la cucina ed è entrato nel linguaggio comune come espressione d’affetto e simbolo di bontà autentica.
E tu? Sapevi che il babà era nato in Francia dall’intuizione di un re polacco? Conoscevi la sua storia, o lo hai sempre dato per napoletano al 100%?
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